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Gastronomía

La comida de esta comarca es una mezcla elaborada con productos de profunda raigambre musulmana, recetas creadas en el camino trashumante de los pastores y los bocados con que nos deleita el bosque, tanto en su vertiente vegetal como animal.

La comarca de la Sierra de Albarracín es un paraíso micológico. Su diversa altitud y las influencias atlánticas y mediterráneas generan una gran diversidad de microclimas que permiten el desarrollo de gran cantidad de especies; según los expertos, más de 1000. El ecosistema más rico en hongos es el bosque de pino albar. También los bosques de pino rodeno, los marojales, rebollares y carrascales albergan numerosas especies.

Tradicionalmente se han recolectado, en primavera diferentes tipos de hongos como las cagarrias, los aceiteros o las setas sanjuaneras. Pero la especie más buscada se encuentra en otoño, es el rebollón o “mizclo” (Lactarius deliciosus, Lactarius deterrimus). El codiciado Boletus edulis es el rey de todos los hongos. Se localiza en los pinares albares del macizo del Tremedal y genera importantes recursos económicos en Orihuela, Noguera, Bronchales, Griegos, Villar del Cobo, Guadalaviar y Frías. En la sierra se llaman “hongos porros”, por la robusta corporeidad de su pie. Los hongos porros son comercializados en fresco o desecados y, junto a los mizclos, son los más demandados. En Royuela existen algunos terrenos donde crece la trufa negra.

Otras de las delicias que nos aporta la naturaleza de esta sierra, es la caza. Estos terrenos forman parte de la Reserva Nacional de los Montes Universales, donde tienen su espacio el ciervo, la estrella cinegética; el jabalí está muy difundido por toda la sierra, al no tener, al igual que el ciervo, predadores naturales como el lobo. También protagonizan las cacerías los conejos, la liebre, la perdiz y la codorniz. La caza ha dejado su impronta en la cocina serrana. El recetario presenta innumerables maneras de preparar el conejo silvestre y el doméstico. Todas ellas son originales, pues combinan a este animalito con todo lo imaginable: unas veces con caracoles, otras con espárragos y algunas, incluso con chocolate. Los platos de carne de caza mayor predominan sobre los de caza menor, si bien el jabalí también ha dado lugar a una rica gastronomía y esta sierra es especialmente valorado el ciervo. Sea como fuere, si la caza ha sido primordial para el hombre, la comarca de la Sierra de Albarracín se revela como una magnífica plaza tanto para capturar las valiosas piezas, como para posteriormente degustarla en la no poca restauración que mantiene platos de temporada elaborados con estos bocados salvajes. La caza es seca y olorosa, es la proteína más magra y de gusto más intenso. Su sabor depende de la alimentación del animal en su deambular asilvestrado y de su edad.

La trucha es también un delicioso bocado que se mezcla, en abundantes ocasiones, con una gruesa loncha de jamón y se condimenta con ajo, perejil y almendra. Son muy ricos los embutidos de cerdo y los de caza, que se elaboran en casa o en diferentes empresas.

El plato más popular de esta sierra es el guiso de toro que se elabora como comida popular durante las fiestas de estos pueblos serranos, después de darle unos pases en las plazas de los pueblos. También son muy habituales las carnes de cordero hechas a la brasa. Como herencia de la cultura trashumante son típicos los gazpachos o sollapas que es una variante del gazpacho manchego, quizá importada por los pastores. Se hace con una clase de pan especial, que se guisa junto con carne (que puede ser de caza o no) pimentón y ajos (y otros condimentos), siendo un plato muy calórico ideal para recuperar fuerzas después de una larga jornada en el campo.

Para terminar, los dulces son realmente interesantes, es posible comprar buenos pastas en los hornos de leña tradicional como tortas finas, magdalenas, y como reina indiscutible del mostrador, destaca una rosquila de origen árabe, la almojábana que nos evocan tiempos efímeros y delicados, como ese postre.

 
 
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